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BACALAO A LA CATALANA
INGREDIENTES:
4 lonchas de lomo de bacalao Mera (código 1026 a 1027/1056 a 1058)
5 dientes de ajo
50 gr. de pasas
30 gr. de piñones
8 ciruelas sin hueso
200 gr. de tomate triturado
¼ l. vino blanco
Aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1703)
Harina especial para pescado (código 1505)
Sal y pimienta negra
ELABORACIÓN:
Poner harina al bacalao con la harina especial para pescado. A continuación con el aceite bien caliente, freiremos el bacalao primero con la piel para arriba para evitar que se rompa. Una vez cocido, lo guardaremos en una bandeja. Sofreiremos los ajos picados muy pequeños hasta que queden dorados, y añadiremos el tomate. Pasados unos minutos, pondremos el vino blanco hasta que reduzca a la mitad. Posteriormente añadiremos las pasas, las ciruelas sin hueso, los piñones tostados y un poco de sal y pimienta. Hecho esto, pondremos la salsa sobre el bacalao y lo dejaremos reposar para que la salsa tome textura. Finalmente, lo calentaremos al horno, antes de emplatar.
ALBÓNDIGAS DE BACALAO Y PASAS
INGREDIENTES:
250 gr. de bacalao desmenuzado (código 1031 a 1036/1066)
100 gr. de arroz blanco
4 huevos frescos
50 gr. de pasas sin hueso
1 diente de ajo
Perejil picado
1 cucharada de pan rallado
30 gr. de harina especial de pescado (código 1505)
150 c.c. de aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
200 c.c. de tomate frito
ELABORACIÓN:
Trituraremos el bacalao en trozos pequeños, después añadiremos el arroz, los huevos y el ajo con el perejil picado. Lo mezclaremos todo hasta que los ingredientes queden bien amasados, y en caso de que fuera necesario, añadiríamos un poco de pan rallado para darle más cuerpo a la masa.
Posteriormente haremos bolas con la ayuda de la harina, y las freiremos con aceite abundante y bien caliente. Las dejaremos reposar unos minutos. Mientras añadiremos las pasas a la salsa de tomate y lo pondremos al fuego durante unos minutos. Finalmente añadiremos las albóndigas y acabaremos de cocer todo.
PATATAS CON BACALAO A LA VINAGRETA
INGREDIENTES:
1 kg. de patatas enteras medias
Aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
500 gr. de bacalao desmenuzado (código 1031 a 1036/1066)
Vinagre de vino (código 1703)
4 dientes de ajo
Perejil
ELABORACIÓN:
Herviremos las patatas enteras con un poco de sal y una hoja de laurel. Una vez cocidas las sacaremos del agua y las enfriaremos. Cuando estén bien frías, las cortaremos en rodajas delgadas, y las colocaremos sobre una bandeja con un poco de sal y pimienta. Aparte, en una sartén con aceite de oliva bien caliente, doramos los ajos y pondremos el bacalao bien escurrido para no enfriar el aceite. Después añadiremos el perejil acompañado de un chorro de vinagre.
Una vez a punto, colocaremos el bacalao sobre las patatas, y decoraremos al gusto con piñones, nueces ...
HAMBURGUESA DE BACALAO
INGREDIENTES:
400 gr. bacalao salado o 500 gr. de desmenuzado desalado (código 1031 a 1036/1066)
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
100 c.c. de leche fresca
Perejil
50 gr. de pan (miga)
100 gr. de harina especial para pescado (código 1505)
2 huevos frescos
100 c.c. de aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Sofreímos un poco la cebolla, una vez pelada y cortada muy pequeña, hasta antes de dorarse. Una vez esté sofrita la separaremos. Mientras tanto pondremos la miga de pan en un vaso con la leche y trituraremos el ajo con el perejil con un poco de sal y pimienta.
Trituraremos el bacalao pequeño con la picadora o con un cuchillo y lo mezclaremos con la cebolla, el ajo y perejil. Para terminar pondremos la miga de pan bien escurrida. Una vez bien mezclado le daremos forma. Para dar textura, las enharinamos y las freímos en aceite bien caliente.
BACALAO DEL PAÍS VASCO (¡picante!)
INGREDIENTES:
4 trozos de bacalao (código 1025 a 1026) o (1000 a 1060)
10 dientes de ajo
4 o 5 cebollas medianas
2 puerros
¼ kg. de tomate triturado
200 c.c. de vino blanco
3 guinda picantes (previamente reblandecidas en agua) (código 1502)
4 pimientos verdes
1 cucharada de pimentón dulce o picante (al gusto)
Sal y pimienta
1 cayena
ELABORACIÓN:
Cortaremos los puerros y la cebolla bien fina y la sofreímos. Por otro lado cortaremos los ajos y la cayena. Lo mezclaremos todo, añadiendo el tomate y los pimientos, con guinda ya reblandecidas.
Hecho esto, añadiremos el vino blanco y el pimentón y lo dejaremos reducir a fuego lento durante unos 20 minutos. Aparte, freiremos el bacalao y añadiremos la salsa (puede pasarlo por el colador) finalmente trataremos el punto de sal y rectificamos antes de calentarlo para servir.
ARROZ DE BACALAO
INGREDIENTES:
250 gr. de bacalao desmenuzado o 2 lomos sin espina (código 1000 a 1020 o 1025 a 1,027)
1 taza de arroz blanco
½ pimiento rojo
2 ajos tiernos
Colorante alimentario
¼ brócoli
100 c.c. de aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
ELABORACIÓN:
Si se trata de bacalao desalado ya podremos empezar a cocinar la receta. En caso contrario habrá que tenerlo tres días con la primera agua para que hidrate y cambiarla un par de veces el último día (en el caso de lomo). Si el desmigamos algo podemos tenerlo listo en escasas horas.
* Podemos combinar cortes enteros y desmenuzado para la presentación final.
Pondremos el aceite en una cazuela y freímos los trozos de bacalao, siempre con la piel para arriba al principio, y después al revés para evitar que al reducir la piel con la fritura se abran los cáscara. Cogeremos el pimiento, el brócoli y los ajos y los freiremos con el aceite del bacalao. Iremos añadiendo agua hasta observar que el brócoli esté bien cocido. En este momento añadiremos el arroz y el colorante (al gusto). Miraremos el punto de sal, para rectificar si es necesario, y lo dejaremos reducir, dejándolo reposar durante un rato para que quede más denso antes de servirlo.
BACALAO PORTUGUÉS
INGREDIENTES:
600 gr. de bacalao seco (salado o desalado) (código 1000 a 1027 o 1050 a 1060)
½ kg. de patatas cortadas cuadradas primas
Aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
50 gr. mantequilla
2 cebollas medianas cortadas en juliana
2 dientes de ajo
100 gr. de aceitunas negro de Aragón (código 1228)
8 huevos frescos
3 cucharadas grandes de perejil cortado pequeño
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Una vez tenemos el bacalao desalado o descongelado y al punto, se pone en una cazuela con agua hirviendo durante un par de minutos y se deja reposar hasta que el agua se enfríe para que quede tierno. Después se deshace con las manos en cáscara is'escorre bien escurrido.
Cogemos las patatas y las freímos con bastante aceite hasta que queden cocidas por dentro. Las dejamos bien secas de aceite.
Aparte, sofreímos la cebolla picada con el ajo y la mantequilla a fuego lento hasta que quede dorado. Entonces añadiremos el bacalao y le dejaremos durante unos 10 minutos. Después añadiremos las patatas y las rectificamos de sal y pimienta.
Por último batiremos los huevos y los añadiremos al guiso, para que quede espeso pero sin dejar cuajar demasiado. Finalmente decoraremos con el perejil y las aceitunas negras.
BACALAO CRIOLLO
INGREDIENTES:
4 trozos de bacalao (1 kg aprox) (código 1007 a 1015 o 1.025 a 1.027)
1 taza pequeña de aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
2 pimientos verdes
2 cebollas medianas
2 tomates de ensalada
2 guinda picantes (código 1502)
2 dientes de ajo
1 lata pequeña de aceitunas rellenas de anchoa (código 1217)
200 gr. de tomate frito
1 taza pequeña de agua
1 taza pequeña de vino blanco
ELABORACIÓN:
Sofreímos ligeramente en aceite bien caliente los pimientos, las guinda, los ajos y los tomates, todo cortado pequeño. Hervir el bacalao hasta que quede blando para poder deshacerse en láminas posteriormente.
Hecho esto, añadiremos las aceitunas a la vez que la salsa de tomate. Pasados unos minutos añadiremos el agua y el vino blanco, hasta que vaya reduciendo y esperaremos a que cuaje durante aproximadamente unos 10 minutos.
BACALLÀ “AJOARRIERO”
INGREDIENTES:
1 kg. de bacalao (código 1000 a 1,020 o 1,024 en 1027)
250 c.c. de aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
1 lata de tomate triturado y crudo
2 latas de pimiento del piquillo (aprox.1 / 2 kg) (código 1426)
3 o 4 cebollas medianas
1 cabeza de ajos
6 pimientos verdes
6 pimientos "xoricers" (código 1501)
2 guinda secas (código 1502)
1 rama de perejil
Sal y azúcar
ELABORACIÓN:
Pondremos el bacalao en remojo durante 24 horas la primera agua y le cambiamos un par de veces entre el segundo y el tercer día. Después una vez tierno el desmenuzar bien pequeño (también lo podemos comprar ya desmenuzado y el punto de sal en la tienda especializada).
Cogeremos una cazuela y lo haremos cocer a fuego lento, junto con los pimientos del piquillo y los ajos.
Aparte, en otra cazuela sofreiremos los pimientos verdes y la cebolla picada fina. Después de cocer durante unos minutos añadiremos el tomate y lo dejaremos todo durante 5 minutos más, al tiempo que añadiremos una cucharada de azúcar y rectificamos de sal.
Hecho esto, freiremos el bacalao (siempre primero con la piel para arriba) con los ajos hasta que queden dorados, y lo pondremos todo en la cazuela donde tenemos los pimientos.
Finalmente, añadiremos los pimientos "xoricers" (remojados de la noche anterior) con el perejil y las guinda y lo dejaremos cocer todo junto durante aproximadamente unos 15 minutos.
ENSALADA DE LEGUMBRES CON BACALAO
INGREDIENTES:
½ kg. de lentejas cocidas
500 gr. de bacalao desmigado desalado o 400 gr. desmenuzado salado (código 1031 a 1036 o 1066)
1 tomate de ensalada medio
1 cebolla mediana
1 corte de pimiento rojo o una lata pequeña de pimiento en conserva
3 o 4 hojas de lechuga de hoja de roble
1 bote de atún claro en aceite de oliva (código 1412)
Aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
Vinagre de vino (código 1703)
Aceitunas negras de Aragón (código 1228)
50 gr. alcaparras (código 2109 / v)
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Cortaremos la cebolla, el pimiento, y el tomate, muy pequeño. Cogeremos el bacalao y el mezclaremos con las lentejas y el atún bien escurrida. Todo bien mezclado, lo rectificamos de sal, añadiremos un poco de pimienta y vinagre.
Finalmente, decoraremos la ensalada con las aceitunas negro y las alcaparras.
BACALAO DE LA RIOJA
INGREDIENTES:
8 trozos de bacalao pequeños (código 1000 a 1020 o 1025 a 1027)
Aceite de oliva virgen extra (código 1700 a 1702)
½ taza de tomate frito
6 dientes de ajo
1 kg. de cebollas
1 guinda seca (remojada la noche anterior) (código 1502)
1 bote de carne de pimiento "choricero" (código 1501 / **)
ELABORACIÓN:
Desalar el bacalao durante 24 horas la primera agua y un par de veces más entre el segundo y el tercer día. Sofreiremos la cebolla y la mitad de los ajos durante un rato. Hecho esto, añadiremos la carne de pimiento y la salsa de tomate, lo removeremos todo y lo dejaremos cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.
En una cazuela preferiblemente de barro, sofreiremos el resto de los ajos y la guinda ya remojada a fuego lento durante unos 8 minutos. Para que el bacalao quede bien hecho por dentro añadiremos la salsa anterior sobre el bacalao, o bien haremos una cama al mismo tiempo de presentar. Hay que tener en cuenta que se debe dejar reposar durante unos minutos antes de servir.